餐廳“現炒菜”為何成賣點？關于預制菜，我們想知道這些

國慶期間，預制菜再次成為消費熱點話題。一些外出就餐的市民發現，有餐廳已將“現炒”當成賣點宣傳。經過實地走訪和專家訪談，我們找出核心的四個問題，希望能揭開預制菜的真實面目。

一問：預制菜有沒有定義？

即食、即熱、即烹、即配

節日期間，超市和批發市場人頭攢動。肉類、果蔬、水產、熟食……柜臺前擠滿了消費者。

在一些冷藏柜里，記者看到了預制菜。比較家常的有糖醋里脊、水煮肉片、魚香肉絲，也有較為復雜的，比如毛血旺、剁椒魚頭。另外，還有更高檔的，寫著“會所專用”的佛跳墻、花椒雞。這些預制菜，定價從十幾元到五六百元不等。

除了這些明確打著預制菜招牌的產品，還有哪些屬于預制菜？

根據中國烹飪協會牽頭，多家餐飲企業、研究所共同起草的團體標準《預制菜產品規范》，預制菜是指——以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調味品(含食品添加劑)，經洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調后制成的即食、即熱、即烹、即配菜肴或主食。

可見，預制菜所涵蓋的菜肴或主食非常豐富，一些我們以前經常食用的菜肴，也能歸到預制菜中。

名廚張燕軍告訴記者，中餐里其實早就有預制菜的手法，我們過年會提前蒸制好的饅頭、包子，提前炸好的排叉，都能劃到預制菜的范疇內。但這些預制菜，消費者熟識又了解。消費者不了解、經常討論、容易質疑的，是那些五花八門的預制菜料理包。

二問：預制菜有沒有告知？

知情權還沒落到實處

商場里，餐飲樓層總是生意最火爆的。服務員站到店門前，拿著菜單向消費者推銷。記者看了一遍，又問了一圈，發現沒有餐館會主動把預制菜標注在菜單上。有餐館服務員直接否認采用預制菜，但他們品牌的預制菜卻在網絡上銷售，甚至強調，“與門店同款”。

有餃子館介紹，店里的餃子都是現包的，但是有些湯鍋類的菜肴，卻不能免辣，因為那是中央廚房制作好配送的。有湘菜館說，店里大部分菜都是現炒的，只有小部分面點是預制菜。有泰國餐館特意強調，出菜時間稍慢，因為全部現炒。還有的飯店，直接把“現炒”打在顯眼位置的廣告上。

消費者呼吁的知情權，目前還沒落到實處。如果餐館將預制菜明確標注，消費者就可以根據需求來選擇。

“消費者進飯店，是為了什么？如果是為了追求美食，追求中餐的魅力，那必然不能忽視口味。我不反對預制菜，但使用預制菜和現場制作，對味蕾來說，是不一樣的體驗?！睆堁嘬娬f，現實經營中，因為成本、后廚規范標準等因素，很多餐館不得不使用預制菜。一道宮保雞丁，預制菜出品穩定，缺了特色；現炒，是鮮活而跳躍的口感?！拔矣X得最終市場會給出選擇。不介意預制菜的消費者和希望品嘗到現炒菜肴的消費者，會走進不同的門店?！?/p>

三問：預制菜有沒有標準？

一份雞丁有三份“面孔”

在某大型超市，專門設置的半成品菜區域，近20種預制菜擺在貨架上，其中多個菜品已售賣一空?！?分鐘一道菜”“分分鐘一桌菜”等宣傳語突顯出預制菜方便快捷的特點。不同品類的菜都擺在預制菜區域，但細看菜品執行標準也各有特點。

即使是同一種預制菜菜品，所使用的生產執行標準也不一樣。以家常菜宮保雞丁為例，在一家商超貨架上，產品標準號為SB/T 10648；在另一家超市推銷的預制菜包裝上，執行標準為QB/T 5471；而在某買菜平臺上，一品牌宮保雞丁的產品標準號又為SB/T 10379。經過查詢發現，“SB/T 10648”為冷藏調制食品行業標準，“QB/T 5471”為方便菜 肴行業標準，而“SB/T 10379”為速凍調制食品行業標準。也就是說，一份宮保雞丁，有三份“面孔”。

事實上，行業標準只是當前預制菜領域采用的標準之一。有數據顯示，截至今年5月，各地預制菜標準數量約120項，包括地方標準、團體標準、企業標準，尚缺乏國家標準。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅認為，目前市場上預制菜所使用的生產執行標準數不勝數。然而，這些標準大多是“換個名字原地打轉，沒有往前更進一步?！备邩藴什拍艽呱龈咂焚|的預制菜。她認為，國家應針對預制菜出臺一些強制標準，但在目前市場良莠不齊的情況下，當務之急是鼓勵企業、行業和地方，用更高標準去要求自己。

四問：預制菜有沒有營養？

市場需要“三好”預制菜

“買預制菜就是圖方便，至于其他沒有想太多?！币幻洺＿x購預制菜的市民表示，自己當然希望預制菜能夠安全營養，但現實是很多時候包裝信息都看不懂。與此同時，也有市民認為，預制菜使用的添加劑首先應該更規范，“每一種添加了多少含量，應該寫出來?！?/p>

記者對比一些預制菜標簽看到，預制菜包裝上通常會標注出配料表、營養成分、保質期、執行標準等信息，有的產品，還標注了過敏原信息。

例如一份宮保雞丁，肉包中就標注了食品添加劑、復配水分保持劑、復配酸度調節劑和食品用香料等成分。其中乙?；p淀粉己二酸酯、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、海藻酸鈉等名詞，消費者很難理解。

朱毅表示，公眾和市場需要好吃、好做、好營養的“三好”預制菜。當前公眾對于預制菜最擔心的一個焦點，是食品添加劑問題，“談添色變”。預制菜企業和行業應該明白，添加劑應當審慎添加，“能不加就不加，能少加絕不多加”。同時，當前預制菜配料表太復雜，要讓消費者看得懂。比如，某預制菜中具體有什么原料、能量、蛋白質、脂肪、膳食纖維等含量多少，“建議以一份為單位標注，而不是每100克含多少?！?/p>

朱毅建議消費者，選購預制菜時，要仔細閱讀配料表等信息，追求安全、營養可以主要參考鈉離子含量，“鈉離子含量越低，越選它”，要對商品、企業“用腳投票”。預制菜行業要規范健康有序發展，真正達到“三好”，未來要在建立和出臺更高標準的基礎上，逐步建立起預制菜統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制。

本報記者 孫毅 李松林